Cмотря для каких задач ножи и в какой ещё термообработке.
95х18 в серийной термичке - нет, спасибо, даже трамонтина про серий лучше зачастую. От некоторых мастеров - да, другой разговор. Элмакс в массе своей и в серийной продукции термичить научились уже несколько лет как, это да. cpm s35vn - у большинства американских производителей довольно дубовая, s30v чаще удачная встречается, на мой взгляд, правда я уже года 4 не слежу за рынком и новинками особо.
m390 - заметно дороже элмакса, но далеко не всегда "лучше" - насыщенность карбидами у неё выше, что многим не нравится, как не нравится в принципе на многом режущем инструменте, где важно получать максимально однородную и тонкую кромку при малых и средних углах заточки, так как если даже твёрдых карбидов размером всего 2-3 мкм. будет слишком много, то про кромку для чистового реза древесины, например, т.н. "красного", при углах менее 30 град (полного угла) - можно забыть. А чтобы ещё и не было выкрашивания при поюзе, придётся делать угол 32 и более.
Общая статистика по порошковым такова, лет эдак за последние 10-12, когда всё это стало доступно достаточно широкой массе пользователей, что в подавляющем большинстве случаев менее 32 градуса - у более-менее "юзера без особо трепетного отношения к инструменту" - обычно чревато. Потому такие ножи обычно и затачивает "ножевое сообщество" на 36-40 град.
Что вообще-то угол не кухонный совсем, особенно не для филейника, не для слайсера и даже не для шеф-ножа.
В качестве примера, приведу cpm s90v - вот тут тонкая обработка с проявкой структуры - средний размер карбидов, как и заявлено для этой стали - 2-3мкм., насыщенность, если правильно помню, заявляется 33%:
cpm s90v steel Пробы доводки на притире с проявкой структуры Угол - не менее 30 град. (снимок к давним тестам, потому точнее не помню) - наглядно становится ясно, почему при такой насыщенности твёрдыми, пусть и мелкими карбидами, получить кромку высокой однородности не получится - выкрашивания целыми группами. И это им ещё ничего не резали. Да, конечно, ежели разбирать птицу, да по костям, то такие тонкости не важны, но вот если, к примеру, нужен чистовой (т.н. "красный") рез древесины - такая сталь плохо подходит, мягко говоря.
Ну вот не получится при такой насыщенности карбидами сделать кромку тоньше их среднего размера при вменяемых углах. Даже если использовать алмазное и эльборовое зерно, так как карбиды не только тверды, но и хрупки, и чтобы их "обтачивать" суперабразивами, они должны как следует удерживаться матрицей, что при небольших углах, да ещё если не хватает вязкости - часто огромная проблема. Потому они чаще крошатся и выкрашиваются, чем обтачиваются.
А вот Элмакс - в силу более органичного соотношения насыщенности карбидами с твёрдостью, вязкостью и общей насыщенностью лигатурой, подходит больше и позволяет получать более однородную кромку, позволяет больше управлять характером режущей кромки.
А на маслА заточники и так тратятся, так как эти масла (а также и другие и кое-какие ПАВ) ещё и применяются при заточке, при доводке, при шлифовке, а также при полировке и ремонте клинков.
В общем, марка стали это ещё не всё - термообработка важна не меньше, а состав и структура стали, существенно влияет на то, для какого инструмента и под какие задачи её целесообразно применить либо нет. И коррозионная стойкость тут далеко не самый важный параметр. Не зря так до сих пор востребованы и ценятся высокоуглеродистые стали очень чистые по примесям (типа нашей У13А или широгами, к примеру) в резчицком инструменте, столярном, для бритв, ещё кое-где. Как способные к тому, чтобы получать предельные по тонкости кромки высокой однородности и которые эти стали в состоянии удерживать прилично в т.ч. при малых углах заточки (13-20 градусов полного угла) при умелом использовании инструмента.
Ну и не всегда порошки дороже "классики" - иногда кто-то предпочитает вместо клинка из того же элмакса, купить за те же, а то и бОльшие деньги Моритаку из аогами. Я вот таких поваров знаю - обслуживал им ножи, когда ещё занимался этим. А вот от m390 они плевались, не говоря уж про s90v.
Хотя лично я люблю разное и у меня на кухне широгами с элмаксом легко соседствуют - просто у них разные задачи, как и геометрия и углы заточки. И финишную заточку я им тоже делаю разную. Что, собственно, не редкость - люди "в теме", обычно разделочный нож и слайсер, к примеру, одинаково не затачивают.